广西热作所联合浙江大学在中科院一区期刊发表不同分子量葡聚糖调控淀粉珠冻融劣变分子机制研究的论文

近日，广西热作所联合浙江大学生物系统工程与食品科学学院、农业农村部农产品质量评价与健康效益重点实验室、农业农村部农产品储存保鲜质量安全风险评估重点实验室、浙江大学经济与贸易学院食品与健康系以及杭州古茗科技集团有限公司在国际期刊Food Chemistry（中科院一区Top，IF=9.8）发表题为“Investigation of the molecular mechanism in regulating freeze-thaw deterioration of starch pearls by dextran with different molecular weights”的研究论文。

图1. 论文首页截图

冻融不稳定性是制约淀粉类食品品质的关键瓶颈。本研究系统探讨了淀粉珠在反复冻融循环中的劣化机制，以及不同分子量（MW）右旋糖酐的调控作用。结果表明，冻融过程会导致严重的结构损伤、水分释放及质地硬化。低分子量右旋糖酐（5–20 kDa）因水结合能力弱且空间位阻效应小，保护效果有限；而高分子量右旋糖酐（200–500 kDa）凭借其强水合能力和空间位阻效应，通过羟基与水分子竞争结合，有效抑制淀粉回生现象；同时通过氢键作用和链缠结增强凝胶网络结构，降低体系孔隙率。这些变化显著提升了保水性、减少了烹饪损失，并赋予产品更优异的质地特性。本研究阐明了右旋糖酐改善冻融稳定性的分子量依赖性机制，为提升淀粉类产品的品质提供了理论基础与实践策略。